Recette du gâteau l'Achillée Mille-feuille / Journal, conseils et astuces

Cette recette originale m'a été transmise par Perrine De Roo, une jeune femme aux multiples talents, illustratrice naturaliste et écologue.

Les ingrédients

Pour réaliser ce magnifique gâteau, il faut :

- 3 plaques de pâte feuilletée (format 25x25 cm). Elles peuvent être commandées auprès d'une boulangerie pour les avoir fraîches le jour même ou congelées (avec décongélation lente 3h au frigo) ;

- réaliser une crème diplomate qui peut être à base de crème pâtissière ou chantilly.

Base crème pâtissière :

1 litre de lait entier
Extrait de vanille
5 g de fleurs d'Achillée millefeuille séchées
6 jaunes d’œufs
115 g de sucre
110 g de fécule (ou farine)
80 g de beurre doux

Base chantilly :

20 cl de crème liquide entière placée au froid
Sucre glace.

Cuisson de la crème :

- Portez le lait à frémissement, plongez l'achillée, couvrez et laissez infuser 5 min (attention l'achillée est amère : ne mettez pas trop de fleurs et pas trop longtemps, goûtez et réajustez si nécessaire ! ), ajoutez un peu d'extrait de vanille ;

- Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la fécule (ou la farine) ;

- Versez le lait chaud dessus, remettez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen en fouettant ;

- Hors du feu, incorporez le beurre en dés ;

- Filmez au contact (avec du papier cuisson découpé ça marche aussi bien que le film alimentaire, sans le plastique !), et placez au réfrigérateur.

Cuisson du feuilletage

- Piquez généreusement vos 3 plaques de pâte feuilletée ;

- Cuisez à 200°C pendant 10 min entre deux feuilles de papier cuisson et sous une seconde plaque pour brider la pousse ;

- Retirez la plaque du dessus, saupoudrez de sucre glace et laissez caraméliser pendant 3-5 min en surveillant que ça ne brûle pas ;

- Conservez vos feuilletages à température ambiante dans un endroit sec (entre 2 feuilles de papier cuisson et sous un torchon toute la nuit).

Montage final

La crème diplomate:
- Montez la crème liquide en chantilly très ferme ;

- Fouettez vigoureusement la crème pâtissière à l'achillée pour la lisser ;

- Incorporez délicatement la chantilly à la maryse ;

- Mettez en poche.

Le montage :

- Posez la 1^re plaque sur le plat. Pochez la moitié de la crème ;

- Posez la 2^e plaque sur la première. Pochez le reste de la crème ;

- Posez la dernière plaque sur le dessus. Saupoudrez généreusement de sucre glace (et décorez comme vous voulez : ici j'ai fait un pochoir en forme d'Achillée millefeuille et j'ai saupoudré de cacao).

- Réservez au réfrigérateur avant de servir !